Podlasie od kuchni

"Kuchnię podlaską uważa się za jedną z najsmaczniejszych regionalnych kuchni w Polsce. (...) Mimo że niezbyt urozmaicona, jest też niezmiernie ciekawa przez wielokulturowość, która ją ukształtowała, oraz pietyzm, z jakim owiane wieloletnią tajemnicą przepisy podlaskich gospodyń skrzętnie przekazywane są z pokolenia na pokolenie tylko członkom najbliższej rodziny. Na Podlasiu przez stulecia nakładały się na siebie wpływy kuchni polskiej, litewskiej, białoruskiej, żydowskiej i tatarskiej. Obecnie łączy je przede wszystkim jedno – przygotowanie niemal każdego z podlaskich przysmaków jest niezwykle czaso- i pracochłonne. Wszystkie receptury wymagają również szczególnej cierpliwości i staranności wykonania. Na szczęście istnieje też kilka potraw, które (głównie dzięki pewnym trickom i możliwości korzystania z dobrodziejstw, jakimi są współczesne urządzenia kuchenne) da się przygotować nieco szybciej."*

A krojenie cebuli wygląda tak...

Trików używam, podobnie jak dobrodziejstw kuchennej techniki, jednak to podlaskie potrawy przygotowuję niezmiernie rzadko. Bo prawda jest taka, że mimo to trzeba urobić się przy nich po łokcie, właściwie przy każdej. To jest właściwie najważniejsza cecha kuchni podlaskiej, i wcale nieprzypadkowa. W ten sposób podlaskie gospodynie okazują słynną podlaską gościnność. Ich zapełnionym apetycznymi daniami półmiskom towarzyszy skierowany do gościa jasny przekaz: "popatrz jak się napracowałam, zrobiłam to specjalnie dla ciebie, ponieważ chcę cię ugościć tak, być opowiadał o tym nawet swoim wnukom" ;) I nie ma w tym żadnej przesady. Te potrawy przygotowywane są z ogromnym poświęceniem i przekonaniem, że korzystanie z elektrycznych urządzeń wpłynie niekorzystnie na jakość potraw. 

Jedną z takich potraw są słynne kartacze - pod znakiem właściwie wyłącznie samych ”naj”. 

"Jest nie tylko najpopularniejsza w regionie, ale też najsmaczniejsza(...) Kartacze przyrządza się dość często w niemal każdym podlaskim domu, jednak nie istnieje jednolita, stała receptura. Każda z podlaskich gospodyń ma własną - sprawdzoną, udoskonalaną latami, często przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Każda z tych rodzinnych receptur naturalnie uważana jest przez jej właścicieli za tę jedyną, najwłaściwszą i najlepszą, dlatego bywa zazdrośnie strzeżona przed potencjalnym ujawnieniem. Taki przepis na kartacze znajduje się również w mojej rodzinie. Wykorzystywany od wielu pokoleń, oczywiście również przez lata ulepszany przez moje prababki, babki, ciotki i mamę."*

Kartacze mojej mamy nie mają sobie równych, i to nie jest tylko moje zdanie. Mój mąż poczęstowany kartaczami w kultowym barze "Jarzębinka" w Supraślu, stwierdził że byłyby znakomite, gdyby nie poznał wcześniej smaku kartaczy swojej teściowej.

Kuchnią podlaską pachnie "Bluszcz prowincjonalny", natomiast "Sekret zegarmistrza" pachnie nieco inaczej. Mimo że tam też warzą się podlaskie specjały, polskie smaki mieszają się z innymi, a to, w jaki sposób do tego doszło, jest elementem rodzinnej tajemnicy. Dlatego zdradzę Wam tylko jej maleńki fragment:

"Kuchnia Stefanii zawsze była wyjątkowa. Jeśli już przyrządzała tradycyjne podlaskie potrawy, urozmaicała je wymyślnym dodatkiem. Czasem kompotem z rokitnika, tarniny albo rajskich jabłuszek czy musem z mieszanki leśnych ziół. Lubiła zaskakiwać wyszukanymi potrawami z najdziwniejszych składników sama dobrze się przy tym bawiąc. Nieustannie eksperymentowała. Łączyła ze sobą nietypowe smaki i odkrywała nowe. Chętnie korzystała z wszelkich dzikich darów natury przyniesionych przez Wądołową oraz tego, co wyhodowała w ogrodzie. Zwłaszcza roślin traktowanych przez innych jedynie jako ozdobę. Najbardziej upodobała sobie kwiaty. Przyrządzała z nich sałatki i słodkie desery, dekorowała całkiem zwyczajne potrawy. Dodawała je też do przetworów. Rzadko robiła tradycyjne kompoty i dżemy. Częściej półki w spiżarni uginały się pod ciężarem galaretek, konfitur, kandyzowanych owoców i marynat przyprawionych korzennymi przyprawami. Kardamon, imbir, cynamon i goździki podkreślały smak i zapach gruszek, dyni i jabłek zebranych z małego sadu za domem. Czasem dodawała do nich rozmaryn, bazylię, a nawet lawendę. Cytryny i jarzębinę słodziła częściej miodem, niż cukrem. Dżem truskawkowy smażyła z octem balsamicznym, przywiezionym przez wnuczkę z wyprawy do Włoch. Powidła śliwkowe łączyła z gorzką czekoladą, a wiśnie z rumem. Jej największą dumą stanowiła jednak konfitura z fiołków, której robiła zawsze najmniej, a potem wydzielała oszczędnie."**

Francuski sklepik z kulinarnymi specjałami.

Przyznam ze skruchą, że ta "wymieszana" kuchnia Stefanii i Honoraty jest mi bliższa niż tradycyjna. Tę podlaską, i tradycyjnie polską wciąż wzbogacam o przywiezione z wakacyjnych podróży smaki i aromaty. Zresztą, pisałam już tu kiedyś o powodach, dla których tak bardzo lubię owocowo - warzywne bazarki i o tym, jak chętnie je odwiedzam. :)

Bazarek gdzieś w południowych Włoszech.

Książka kucharska z lokalnymi przepisami pożyczona od polskiej kucharki w restauracji we Włoszech.

Bazylia pod słońcem Toskanii pachnie obłędnie.

Niestety, nieczęsto odtwarzam swoje smaki z dzieciństwa, zwłaszcza te zapamiętane z wakacji na wsi, u obu moich babć. Darzę oczywiście ówczesne doznania smakowe ogromnym sentymentem i moje kubki smakowe wciąż wspominają przyrządzane przez babcie jedzenie jako coś bardzo pysznego, niestety nie wiem, czy dziś odważyłabym się zjeść np. rosół z ziemniakami. Albo ówczesną wersję płatków na mleku, gdzie zamiast płatków do zimnego mleka kruszyło się chleb - co prawda domowy, taki z pieca chlebowego, ale chyba dziś nie skusiłabym się na podobne śniadanie. Mimo że gdzieś tam w odmętach pamięci przechowuję ten smak i przywoływanie go nie sprawia mi przykrości. Podobnie jak smak chleba ze  śmietaną, albo z masłem i cukrem. ;)

Myślę, że każdy ma takie swoje smaki z dzieciństwa, które powinny pozostać tam gdzie są, we wspomnieniach, bo odtworzone przestałyby być tak cenne. :)

Herbatka na miejskim ryneczku gdzieś w Bawarii.

* Cytaty pochodzą z powieści "Bluszcz prowincjonalny". Na jego ostatnich stronach znajdziecie też odtajniony przepis na kartacze mojej mamy.

** Cytat z "Sekretu zegarmistrza"