wtorek, 29 stycznia 2013

Najpiękniejszy zapach na świecie...

"Bluszcz prowincjonalny" tonie w zapachach.

 
 
 
Moje słowa potwierdzają niemal w 100% czytelniczki recenzujące powieść.
 
(Żeby nie skrzywdzić "Mimo wszystko Wiktoria", dodam tylko, że tam też pachnie - jajecznicą, pomidorami, frappe, karmelizowanymi orzechami, pieczonym bakłażanem, bazylią, grecką oliwą i musaką.)
 
Natomiast "Bluszcz prowincjonalny" pachnie piwoniami, pomidorami zerwanymi prosto z krzaka, ziołami, poziomkami, jagodami, żurawiną, kawą, szarlotką, sękaczem, drożdżówkami, plackiem śliwkowym, pampuchami,  kartaczami, rejbakiem, smażoną cebulką i boczkiem, oraz wieloma innymi rzeczami, których nie sposób wymienić.
 
"Bluszcz prowincjonalny" pachnie domem.
 
I to jest właśnie najpiękniejszy zapach na świecie.
 
Jest jednak jeszcze jeden, który kojarzy się tak samo. Pachnie domem, poczuciem bezpieczeństwa, wyzwala w człowieku wszystko to, co w nim najlepsze, tylko to, co pozytywne, nastraja optymistycznie i uspokaja.
 
Zapach świeżego chleba.
 
Jedyny, który nie pojawia się w powieści, ponieważ jest sam w sobie zbyt oczywisty i jednoznaczny.
Nie mogłabym go jednak pominąć, ponieważ jest to zapach, który w moim domu pojawia się codziennie... no może co drugi dzień. Piekę chleb od 7 lat. I ponieważ nie udostępniłam mojego przepisu w książce, postanowiłam zrobić to tutaj.
Przepis jest niezwykle prosty, pewny, sprawdzony (7 lat prób i blędów ;)).
 
A mój chleb wygląda tak:
 

 
 
Jest to chleb na zakwasie, jednak to tylko brzmi nieco przerażająco i skomplikowanie,
w rzeczywistości takie nie jest :)
 
 
Zatem najpierw robimy zakwas:
1. Dzień - Należy zmieszać 1/2 szkl. mąki żytniej z przegotowaną wodą i łyżeczką cukru tak, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce
2. Dzień - Dodajemy 3 łyżki mąki żytniej i tyle wody, by zachować konsystencję. Odstawiamy w ciepłe miejsce.
3. Dzień. - Jak wyżej. Zakwas przez ten czas rośnie (potem jednak opada i to jest normalne zjawisko). Pojawiają się bąbelki. Naczynie musi być wysokie, bo może kipieć.
4. Dzień - Pieczemy chleb.
5. Resztę zakwasu zachować, przyda się do pieczenia kolejnych chlebów. Jeśli będzie przechowywany w temp. pokojowej, należy go dokarmiać codziennie jak w p. 2. Jeśli go uśpimy wstawiając do lodówki, należy go karmić (patrz p.2) co 7 dni. Przed pieczeniem należy zakwas zawsze wyjąć z lodówki, nakarmić i pozwolić mu pojeść i się ogrzać przez minimum 4 godziny.
 
 
Pieczenie chleba:
 
Zaznaczam, że jest to przepis na chleb najbardziej klasyczny.
Można jednak traktować go jako bazę do wszelakich wariacji, np. dodać 2 drobno posiekane i usmażone cebule (na oleju podanym w przepisie, i uwaga - taki chleb cebulowy rośnie jak wariat!), albo połowę mąki żytniej wymienić na razową i dodać łyżkę miodu (mąki można dowolnie mieszać, pod warunkiem że mieszanki jest razem ok. 1200 ml - mierząc kubkami, i w mieszance zawsze jest przynajmniej 250 ml mąki pszennej typ 650, w innym przypadku chleb nie urośnie), lub też dosypać "wszelkich rozmaitości",  zachowując oczywiście całościową objętość sypkich max. ok. 1300 ml - ziaren, otrębów, płatków owsianych, czarnuszki, amarantusa (polecam!), śliwek suszonych itp., zachowując podaną ilość sypkich.
 
Tymczasem:
Do miski wsypujemy: 2 kubki (kubek ma ok. 300 ml) mąki żytniej, 2 kubki mąki pszennej typ 650, ok. 300 ml lekko ciepłej wody (jeśli w trakcie wyrabiania ciasto będzie za gęste, należy dodać wody, jeśli odwrotnie - mąki), 2 łyżeczki soli, 3 łyżki oleju, 3 łyżeczki cukru, 7g suchych drożdży, ok.1/2 kubka zakwasu w temperaturze pokojowej.
Wszystko wymieszać i wyłożyć do formy którą można (choć niekoniecznie) posmarowaneć olejem, wygładzić wierzch, można zwilżyć go wodą - będzie bardziej chrupiący. Pozwolić ciastu wyrosnąć w cieple ok 2 godzin. Zrobić na wierzchu 3 ukośne nacięcia ostrym nożem, w przeciwnym razie chleb brzydko pęknie
Piec ok. 1 godziny, aż chleb będzie rumiany, w temp.165 st. z termoobiegiem, lub 180 st. bez.
 
 
Jeśli ktoś ma maszynę do wypieku chleba, druga część przepisu jest jeszcze prostsza. :)
 
 
 
 
Albo:
Jeśli ktoś ma taką maszynę, może w niej upiec babkę drożdżową według przepisu mojej mamy :)
Trzeba tylko wsypać do formy: 2,5 kubka (kubek 300 ml) mąki, 0,5 kubka ciepłego mleka, 0,5 kubka cukru, 4 żółtka, 1/2 kostki "luźniego" (nieroztopionego!) masła, 7g suchych drożdży, cukier waniliowy i ewentualnie ulubiony olejek zapachowy.
W trakcie wyrabiania ciasta można dodać bakalie, ale nie za dużo. Do babki poniżej dodałam garść posiekanych orzeszków solonych i suszonej pigwy.
 
Zamknąć i włączyć maszynę, nieużywajac funkcji dodatkowego zapiekania skórki.
 
W trakcie wyrabiania ciasta w maszynie można podkraść z niej małą kulkę ciasta, rozetrzeć ją z cukrem, cukrem waniliowym, odrobiną mąki i zapachem cytrynowym, a potem posypać babkę tuż przed pieczeniem.
 
 
 
Smacznego!
 
 
 
 



piątek, 11 stycznia 2013

Sękacz - słodki przysmak z Podlasia.

Zgodnie z obietnicą, zapraszam na kolejny etap podróży po Podlasiu.

Dziś przystanek kulinarny! :)
Tym razem zatrzymamy się w podłomżyńskiej Piątnicy, a dokładnie w miejscu, gdzie wypieka się prawdziwe podlaskie sękacze.

Dzięki uprzejmości właściciela piekarni, pana Jarosława Kalinowskiego, udało mi się znaleźć w centrum wydarzeń i zrobić dla Was kilka zdjęć ilustrujących, jak powstaje to cudo.




Przepis na sękacz według legend znany był już w średniowieczu. Swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznym sękom powstałym podczas jego pieczenia.
Piecze się go nad otwartym ogniem (dziś częściej są to specjalne grzałki), na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego wałka. Wałek polewa się kolejnymi zapiekanymi na złoty kolor warstwami ciasta, dzięki czemu w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta zrumienionego przez ogień, co przypomina słoje roczne w pniu drzewa.







 Efekt jest równie ciekawy jak smak tego niezwykłego,
niedającego się porównać z żadnym innym wypiekiem.

 
Składniki ciasta od stuleci pozostają te same.
Do wykonania około trzykilogramowego sękacza o wysokości ponad pięćdziesięciu centymetrów potrzebne są: kopa (czyli sześćdziesiąt) jaj, dwa i pół kilograma masła, po tyle samo mąki i cukru oraz mnóstwo czasu i cierpliwości na jego przygotowanie. Na szczęście istnieje też sposób na domową wersję sękacza ze znacznie mniejszej ilości składników (przepis dostępny jest na ostatnich stronach "Bluszczu prowincjonalnego"). Jego smak, choć nie da się go porównać z oryginalną wersją pieczoną na ogniu, jest też zdecydowanie wart poświęconego czasu (oczywiście zgodnie z podlaską tradycją niemałego) na jego przygotowanie.

Ponadto sękacz niezawierający konserwantów, ani nawet jakichkolwiek spulchniaczy, może być z powodzeniem przechowywany w temperaturze pokojowej nawet do dziesięciu tygodni.
 

Gorąco zachęcam do spróbowania!

lub...
Samodzielnego upieczenia domowej wersji sękacza,
przepis dostępny na stronach

"Bluszczu prowincjonalnego". :)



Smacznego! :)